Tartufo Nero di Norcia

In questa pagina cercheremo di far un po' di luce sul mondo del tartufo Nero di Norcia, vi illustreremo le varie tipologie e relative caratteristiche, importante è per noi che il consumatore capisca appieno il valore e le specifiche di questo prodotto, troppa disinformazione o mala-informazione permettono la commercializzazione di tartufi estranei alla reale cultura di Norcia. Consci del non basso prezzo del Tartufo Nero di Norcia vorremmo che il consumatore sia completamente cosciente e preparato nell'acquisto.

Il tartufo è un fungo sotterraneo, appartenente alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales, genere tuber. Come tutti i funghi il tartufo non contiene clorofilla, che trae dalle piante con cui vive in simbiosi mutualistica, detta simbiosi micorrizica. L'insieme delle radici invase dal micelio è definito micorriza, il micelio può essere considerato come l'apparato vegetativo del tartufo ed è costituito da un insieme di filamenti, ciò che definiamo tartufo è il frutto di questo insieme biologico.
Il tartufo si compone da corteccia esterna,  peridum, di diversa rugosità, e una parte interna, gleba,  solcata da fasci di filamenti miceliari, che circoscrivono le zone dove maturano le spore, queste  racchiuse in piccoli otri detti aschi.

Tuber Melanosporum Vittadini

Nome comune: Tartufo Nero Pregiato di Norcia
Colorazione: nero con possibili macchie ferruginose Maturazione: fine ottobre metà marzo

Le sue dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un'arancia, normalmente si trovano di  piccola pezzatura, non sono rari quelli di media grandezza, mentre è un vero evento trovarne di grandi. Il Tartufo Nero pregiato di Norcia è di forma prevalentemente tondeggiante, assume comunque spesso forma bitorzoluta dettata dai terreni sassosi che circondano Norcia.
Il Tartufo Nero pregiato di Norcia si presenta con un colore esterno nero-violaceo raramente presenta macchie rugginose. Le verruche sono regolari e hanno faccia poligonale come quella del diamante con depressione centrale. L'interno del tartufo, la gleba, si presenta molto scura con filamenti bianchi che a contatto con l'aria scuriscono tendendo al rossiccio. Gli aschi sono arrotondati e contengono 4-6 spore fittamente aculeate, ovoidali e di color giallo-bruno. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Le piante cui si lega più volentieri sono: quercia, rovere, roverella, leccio.

Tuber Brumale Vittadini

Nome comune: Tartufo Nero Invernale di Norcia
Colorazione: nero ferro
Maturazione: gennaio marzo

Dalle dimensioni solitamente medie, tipo un mandarino, è molto simile al melanosporum, ma valutato circa un quarto di quest'ultimo. Si presenta con un colore nero-violaceo, le sue verruche sono leggermente appiattite, che ad un accurato controllo si rivelano differenti da quelle del melanosporum. L'interno è grigio-bruno, con venature più grandi rispetto al pregiato, il colore resta chiaro anche dopo l'esposizione all'aria, Gli aschi sono tondeggianti e contengono 3-6 spore ellittiche più piccole di quelle del tartufo pregiato, con aculei flessuosi. Il Nero invernale anche essendo un ottimo tartufo, di alta qualità, rimane meno profumato e meno digeribile del melanosporum, riesce a crescere anche oltre i mille metri, predilige pianti come: quercia, faggio, carpino e nocciolo.

Tuber Uncinatum

Nome comune: Uncinato, Nero uncinato, Scorzone invernale
Colorazione: nero-bruno
Maturazione: ottobre gennaio

Facile è confondere questo tartufo con il nero pregiato, è solitamente più piccolo del melanosporum e soprattutto si presenta con forma molto più irregolare di quest'ultimo. L'interno si presenta di color bruno scuro e con fitte venature. Cresce in simbiosi con pianti quali: quercie, rovere, roverella e leccio.

Tuber Aestivum Vittadini

Nome comune: Scorzone, Nero estivo
Colorazione: bruno-neratro.
Maturazione: maggio-ottobre.

Il tartufo nero estivo o scorzone può raggiungere anche le dimensioni di un grossa mela, anche se solitamente si trovano di dimensioni non superiori a quelle di un mandarino. All'esterno il tartufo estivo si presenta di colore bruno-nero, con grandi verruche, piramidali, che possono superare i 10 millimetri di base, per un'altezza sino a 3 millimetri. La parte interna e di color nocciola e con numerose venature bianche che creano il caratteristico aspetto marmorizzato. Gli aschi contengono 1-2 spore ellittiche, irregolarmente alveolate e dotate di rari aculei. Il profumo del tartufo estivo ricorda quello dei funghi e della terra nera bagnata, il suo valore commerciale può essere anche 1/10 del melanosporum. Le piante simbionti sono quercia, carpino, frassino, faggio, nocciolo, rovere e roverella.